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標題: 為什麼要進行杯測？手沖咖啡不能代替杯測嗎？ [打印本頁]

作者: bbwds 時間: 2024-7-8 07:31 AM 標題: 為什麼要進行杯測？手沖咖啡不能代替杯測嗎？

很多地方為了能夠偵測到豆子的品質與特性，都會使用杯測來進行品質的檢驗。但相信很多朋友都會感到好奇，明明手沖這樣的萃取方式能夠更好的衝出咖啡的風味，那為什麼不用手沖來代替杯測進行檢驗呢？

為什麼不以手衝來代替杯測呢？

其實這個道理很簡單，手沖和杯測的差別就在於人工介入的程度，以及便利性。從杯測誕生之初我們就能夠得到這個問題的答案。

杯測（Cupping）誕生於1980年的美國，它最早是應用在咖啡豆的貿易上！咖啡商為了防止購買的咖啡豆裡含有重大瑕疵味道，於是便透過抽樣進行萃取調查。但奈何抽樣調查的數量過於龐大，如果採用手沖或是其他的萃取方式，一來耗費的時間將會十分漫長，二是無法確保沖煮人員能夠發揮出一致的水平進行沖煮，讓豆子展現出原本的特性。因此，就需要一個快速、便捷，且人為影響最小的方式來萃取咖啡。然後，杯測就在這樣的背景下，誕生了。

透過加水直接對咖啡粉進行浸泡，不僅能夠減少批量操作的時間，同時也可以去除人為手法幹預的影響，由此更好的喝到豆子原本的風味，這是最初選擇採用杯測的目的。

然後，隨著時代的發展，杯測的應用不再僅限於貿易雙方，各大咖啡相關競賽、鑑定、研究等都會採用杯測來檢測咖啡豆。因為對所有人來說，杯測確實是評估豆子質量，客製化各種方案（沖煮、烘焙、拼配等）的最佳途徑。

當然啦，我們自己在家也可以試試杯測流程。杯測不僅能幫助我們更好的感受到咖啡豆本身的味道，還能對品嚐咖啡的能力有一定的提升。所以接下來前街就跟大家分享一下，杯測的具體參數及流程吧！

杯測參數
杯測的萃取參數是有一個統一的標準，所有杯測都會使用以下這個參數來進行。
使用粉量：根據你使用的杯測碗大小決定
粉水比例：1：18.18
研磨程度：20號篩網的75%過篩率
使用水溫：94°C
使用水質：TDS75~250ppm
浸泡時間：4分鐘
品嚐方式：啜吸
除了杯測用的碗和湯匙以外，我們還需要額外準備兩杯清水，以及紙巾。清水用來洗涮勺子，紙巾則用來吸乾水分~

杯測流程

一、研磨咖啡粉
杯測的第一步是研磨咖啡豆，然後將研磨好的咖啡粉倒入杯測碗中。但因為我們需要聞取咖啡粉的乾香氣，所以在研磨完成後，我們並不能立刻對咖啡粉進行注水浸泡，而是先感受它散發出來的香氣，再注水。

要注意的是，咖啡的香氣具有揮發性，所以在杯測嗅聞乾香時，最好將時間控制在十分鐘以內，並且在不聞的時候，最好使用任意物品蓋住粉碗，減少空氣的接觸。

二、注入熱水
當乾香確認完畢之後，我們就可以進行注水啦。如果你有專業的杯測碗，那麼就不需要用到電子秤來計量水量，只需要倒入建議的粉量，然後注滿熱水即可~（一定要記得，注水的時候需要同時按下計時）。在等待的4分鐘時間裡，我們可以聞到咖啡的濕香氣。

三、破渣
當四分鐘時間到了以後，我們就可以開始破渣！使用杯測匙在液面推三下即可（從後往前推）。這一個動作能夠將咖啡粉盡量集中在角落的邊邊，為下一步的撈渣做足準備。

四、撈渣

破渣和撈渣是連貫進行的！在破渣過後，我們再掏出一把杯測勺，然後將咖啡粉進行“圍剿”，撈出。而在撈完一次渣以後，我們需要將杯測匙沾水清洗，再用紙巾吸乾附著於湯匙上的水漬，避免發生串味、稀釋的情況。

五、品鑑
撈渣完畢後，只需要等待一分鐘就能夠開始我們的品嚐啦~使用杯測勺舀取一勺咖啡液，然後送入嘴邊，通過啜吸的方式將其吸入。（啜吸可以將送入嘴裡的咖啡液迅速降溫、霧化，這樣咖啡的風味能夠更好的被我們所感知~）同樣，喝完以後記得將勺子沾水清洗，用紙巾吸乾水分，防止串味狀況的發生~

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